칼국수만들기/밀가루의 종류/밀가루취급방법/밀가루반죽법/칼국수삶는요령/육수만들기/우동국물내기/양념장만들기/배추걷절이만들기/동치미담그기

 

칼국수 만들기

 

 

1.밀가루의종류(미국.호주산)

기준 강력 중력 박력

단백질함량 11~14% 11~9% 9~7%

원맥 경질밀 경질.연질밀 연질밀

점성과탄력 강함 중간 약함

수분흡수율 높다 중간 약함

용도 제빵 다목적 제과

 

2.밀가루의단백질(글루텐)은

비 글루텐15% 글루텐 85%

알부민 글루아딘 신장성(높다) 탄성(낮음)

글로불린 글루테닌 신장성(낮음) 탄성(높음)

펨티드 아미노산으로구성

 

3.밀가루란

미국이나 호주에서 생산된 경질밀과 연질밀을 혼합하여 글루텐 함유량에 따라 강력분(13%이상)중력분(11~9%) 박력분(9%이하)로 구분된다.

 

4.글루텐

밀 단백질중 글루아딘과 글루테닌 이 서로 결합한여 생긴 단백질.

그리고 이것은 지질을 포함하는 인 단백질(레포포르테린)이다.

반?을 하다보면 물에 녹지 않는 단백질(글루아딘.글루테닌0이 수화하여 지질과 결합한다.

밀가루 솎의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자 이므로 물로부터 반죽하면 물분자를 혼합하는 성질이있다.

글루아딘과글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이된다(사상구조).

밀가루 입자솎에서 떨어져있던 글루아딘과 글루테닌이 물로 인하여 결합하여 글루텐을 만드는것이다.

단백질량이적은 것보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두터운 글루텐막이 형성된다

이때 특히 많은물과 시간이 필요하다.

 

5.글루텐 형성의 필요조건.

1)밀가루의 글루텐 양과질

2)물을 더한는 방법과온도

3)반죽법(강도.속도)

4)첨가물(소금.설탕.유지.계란.우유)첨가물이 함유되면 그만큼 물의양을 줄인다.

 

6.밀가루취급방법

18~25도의 온도와 55~65%의?도.통풍이 잘되는곳이면 문제가 없다.

여름철 장마 철에는 5~7일 이내에 곰팡이가 핀다.

7.반죽기의 종류

1)PIANETARY TYPE

소용량의 반죽에 사용

2)SPIRAI TYPE

1)번 반죽기를 대용량화한것.반죽통까지회전 대용량 반죽에사용

3)HORIZONTAL TYPE

글루텐 형성에 적당치 않다.

4)HORIZONTAL TYPE봉 반죽기

반죽을 쳐주는 효돠가 있다.

5)뿔식(손모양식):중화국수.모든국수류 모든 반죽에서 가장 뒤어납니다.

6)봉식:호떡 수제비

7)칼식:칼국수용

8)경사 주걱식:만두솎 수제비

9)리본 모양식:혼합전용

10)파스타 기계:면 펴주는 기계

 

8.밀가루 반죽법

제면용밀가루(중력분1등급고급생면용)8:전분2 혼합

재료:밀가루.날콩가루.식용유.소금.달걀.전분

두께:1.5MM

넓이:0.5CM

비율:밀가루4 물1(4:1)

반죽후 젖은보에싸서(밀폐용용기)1~2일간 숙성

염도5%염수로 가수율33%~40%미만

 

반죽하기

1)밀가루와 전분만?고 반죽기에 ?고 10분정도 돌려서 잘 섞이게함.

2)섞인 밀가루에 염수와 면실류를 ?고 25분정도 돌린다.

보너스:ㅡ반죽의 온도가27도에서 가수율50%로 기계반죽하면 15분 정도가 적당.

ㅡ15분이 지나면 형성된 글루텐의 끈기가 늘어지는 시점이라고 한다.

ㅡ손반죽을 할 때에는 정해진 물의 양을 ?고 밀가루를 70%정도 ?고 반죽을 하다 가 나머지 밀가루를 조금씩 ?어 주면서 반죽.

ㅡ강력분 중력분 섞어서 사용(콩가루.전분)

ㅡ강력중력전분을 사용하면 제면용 고급 밀가루의 찰진맛을 내기 힘듬.

ㅡ초보자는 저울에 달아 정확한 비율

ㅡ물의 온도는 손으로 만저 미지근하면 적당.

ㅡ물은 연수보다 경수가 적당

ㅡ걸죽한 칼국수를 우한땐 끓는 육수에 밀가루를 탈탈털고 면을 ?는다.

3)반죽후 젖은보에싸서(밀폐용용기)냉장고에 1~2일 숙성시킨다.

 

보너스(반죽법):생면가루10kg감자전분4kg강력분1kg식용유200g냉소다:100g

 

썰기

=숙성된 밀가루를 밀판에서 홍두께로 펴서(두께1.5mm)여러장을 접어 썬다(05cm).

이때 밀가루를 솔솔 뿌려주면서 한다.

=파스타(면펴주는기계)로 면을 펼수도있다(일인분씩(230~250g) 나누어논다)넓이에맞는나무 를이용한다

=제면기(면뽑는기계)로 면을 썰수도있다.

 

9)칼국수 삶는 요령

=칼국수는 우선 시원하고 칼칼한맛이기본

=칼국수를 처음부터 육수와 같이 끓이면 면에서 나오는 전분이 육수와섞여 기본 육수의 원 래의 맛을 못느끼게 한다.

=면에서 나오는 전분을 한번 걸러내어 좀도 갈끔한 만을 느길수 있도록한다.

 

10.육수만들기

1)기본육수 만들기(4인기준15일치)

재료:다시용멸치(머리와내장제거).건명태1마리.건새우100g디포리50g황태.마른표고버섯.다시 마(10cm*10cm)2장.무2/l개.양파2개(껍질과뿌리그대로사용).파2대.마늘10쪽(반잘라 서). 통후추15알.청량고추2개.청주3큰술.물10컵.

만들기:멸치는 내장만을 제거.다시마는 젓은수건으로 깨끗이 씻고 이때 청량고추(고추씨도 가능).파뿌리를 함께?으면 비린내가 없어짐.

재료를 육수에 ?고 한번 끓이면 위에 뜨는 이물질을 걷어내고 중불로 줄여 15분정 도 더 끓임 식힌후 체에걸러 냉동보관.

 

2)고기 육수 만들기

재료:소고기(양지.물에핏물제거).마늘.양파.대파.표고버섯.무

만들기:위의 재료를?고 2~3시간 끓인다.

위의 기름을 건져낸다.

보서스:고기는 손으로 씻어 국간장과 다진마늘 약간 ?고 참기름으로 조물조물무쳐서 고명 으로 쓴다

쓰이는곳:냉면.각종국.찌게.나물볶음의육수

 

3)닭고기 육수 만들기

재료:생닭.대파.양파.생강.마늘.통후추

만들기:닭은 살짝 데쳐내고.위의재료를 넣고 끓인다.어느정도 ?으면 기름을 건져내고 뽀얗 게 우러나오면 재료를 꺼내 체로 걸른후 냉동보관.남은 고기는 고명으로 쓴다.

 

4)해물조개 육수 만들기

재료:조개.(해감시킴)

만들기:위의 조개를 넣고 끓인다.지난 육수를 원하면 새우(마른새우)포고버섯.다시마.야파.대 파.를넣고 끓임(해물육수)

쓰이는곳;찌게.국.수제비.칼국수

 

5)야채 욱수 만들기

재료:양파.마늘.대파(뿌리까지)당근.무.매콤한 육수를 원하면 매운고추

 

6)사골 육수 만들기(서울의칼국수집요리)

비율:1:5

재료:사골(핏물뺀것.백년초사골1kg백년초10개)

끓이기:위의 재료를 넣고 끓인다.끓기 시작하여 물의 양이 3/1로 줄으면 다시 물을 가득채 우고 끓인다.이런 식으로 3일간 끓인 육수에 사골을 꺼내고 그 육수에 새로운 사골 을 넣어 다시 끓인다.밀가루에 옥수수 전분과 백년초 열매 가루를 적당한 비율로 섞 어 소금물로 반죽한다.

 

7)우동 국물내기

재료:물5리터.가스오부시50g무100g양파2/1개간장100cc소금5g설탕25g조미료.다시마각10g 맛술3/1컵굵은파1쪽

만들기

=둥근무는3cm두께로 썰고 양파는 2등분한다.

=다시마는 깨끗이 씻어준다.

=끓는물5리터에 가다랭이를넣고 2~3초정도 더 끓인뒤 불을끈다.

=고운체에 면보를 깔고 3을 걸러낸다.

=냄비에 4을 부은뒤 물과 가스오부시를 제외한 나머지 국물 재료를넣고 다시한번 끓인다

=5에 ?었던 재료를 5분뒤에 모두 꺼낸다.

 

11.여러가지 칼국수 만들기

1)해물칼국수

육수재료:멸치(머리.내장제거)마른새우.다시마.양파.무.마늘.대파.

육수만들기:멸치.마른새우.다시마를 생수에 담가논다(시간이나면 하루전에 준비한다).이것 을 냄비에 넣고양파.마늘.대파등을넣고 끓인다.다시마는 거품나면 먼저 꺼낸 다.5분정도끓은후에 멸치와 마른새우를 걷어내고 나머지 야채를 넣고 삶는다.

칼국수끓이기

재료:칼국수.육수.바지락해감5시간).낚지.오징어.미더덕.당근.호박.대파.마늘.청량고추

재료손질

낚지:밀가루등을 이용하여 깨끗이 씻는다.

오징어: “

미더덕:칼집을 내서 깨끗이 씻어서 사용.

당근.호박:반달썰기

대파;어슷썰기

마늘:다진마늘

청량고추:어슷썰기

끓이기

냄비에 육수를 넣고 끓기 시작하면 해물을 넣고 한소금 끓인다.

여기에 칼국수를 넣고 끓이다 거품이나면 거품을 건저낸다.

국물이 팔팔 끓으면 거품을 완전히 제거하고 나머지 야채와 간(조선간장을사용 없으면 진간장약간소금약간)을하고 그릇에 담아낸다.

 

2)바지락 칼국수

재료:바지락(생합.조개류)호박.새우.쪽파.홍고추

양념장:간장2.진간장1.실파송송.다진마늘.깨소금.고추가루적당량

육수:멸치.다시마

만들기

=바지락해감:철제품을 한께넣으면 해감이잘됨(10원짜리동전)

=육수만들기:멸치.다시마.북어머리.대파.양파5분정도끓이다 다시마꺼냄

=팔팔 끓을때 바지락 넣고 끓인다.

=멸치 육수에 칼국수 넣고 국수가 익어갈 무렵 호박채를 넣는다.

=간하기:국간장으로 살짝만 간을하고 나머지 소금으로 간

=부추와실파넣고 국수 그릇에 담아내어 양념간장넣고 먹는다.

 

3)매생이 칼국수

매생이란:이끼를 바로 뜻는다는 순수한 우리말

매생이의 효능

철분 칼륨.요오드등 각종 무기염류와 비타민 a.c등을 다량함유 어린이성장 발육촉진.골다공증예방.위궤양.위십이지장궤양을 진정시키는 효능 콜레스트롤 함량저하 고혈압을 내리는 성분이 있어 변비에 탁월한 효과.

매생이판매:장흥 찰 매생이 1재기에(450~500g4~5인분)3000원017-265-3629

보관방법:3일안에 사용할땐 냉장보관 그이후에는 냉동 씻지말고 그대로보관 자연해동

매생이 수확기:12월~2월 3개월

매생이 요리종류:굴국.칼국수.솥밥.부침개.전복삼계탕등등

 

칼국수 요리

재료:매생이 바지락(굴)포고버섯.소금조금

육수재료:황태.양파.멸치.다시마.표고버섯밑둥5개

만들기

=육수물에 바지락을 넣고 잠간 끓여 조개입이 벌어지면 바지락을 따로 건저낸다.

=육수가 끓기 시작하면 칼국수를 넣고 끓이다가 매생이 표고버섯 넣고 끓인다.

=칼국수는 5~6분정도 끓인다.익으면 소금간 mx

=밑반찬은 김장 김치

=매생익는 너무 오래 끓으면 흐물흐물녹아 버리기 때문에 주의

 

공주칼국수

특징:멸치 육수에 고춧가루 계란을 적당히 풀어 끓인후 김가루와 통깨를 듬북 넣어준다.청양고추를 많이 넣는다.후추가루.육수와

칼국수를 함께 ?이면 면이 걸죽하다.고추장.

 

12)양념장(다대기)만들기

여러가지가있다

기본양념장

재료:청양고추.간장.고추가루.설탕.마늘(다진것)깨소금.참기름.파.후추가루.맛술

절인고추 다대기

재료:물고추.고추가루.고추장.된장.다진마늘.다진생강.소금.후추.다진파.설탕.맛술.청주.참기름

만들기

청양고추600g기준으로 굵은소금2컵에물1리터를녹여 부으면 되는데 청양고추 끝을 바늘로 찔러준다.물을팔팔끓여 굵은소금을 녹인후 싸늘하게 식혀서 청양고추를 밀폐용기에 차곡차곡 쌓아 무거운돌로 올려 뜨지않게 한다음 소금물을 부어서 어둡고 바람이 잘통하는 곳에서 10일정도 삭혀 색이 누렇게 변하면 그물을 따라내고 한번더 끓여식힌후에 다시 고추에 부어 15일이상 삭힘니다.

맛있는 양념장만들기 비법

재료:고운소금300g(천일염볶아낸것)미원60g후추25g다시다60g혼다시다60g(100%천연재료 일본다시다마늘200g(절구로찐다)생강60g(절구로찐다)얄파200g(절구로찐다)새뱅이 200g(민물새우가루)소주2홉1병.고추가루600g청양초125g(땡초)가스오부시200g양파통 2개대파5개

만들기:끓는물에 가스오부시200g양파통으로2개대파5개를넣고10분만에 건진다음 육수가 완 전히 식은후에 위재료를넣고 골고?어준다음 상온에서 마르니 않게 ?에싸서 밀봉후 5일동안 숙성 시킨다음 사용하기 좋게 적당량을 비닐봉지에 골고루포장하여 냉동보 관후 사용.위재료 혼합시 3kg의 다대기가 나오는데 물량을 잘못 조절하여 과다량이

나오면 소금을 적당히 추가.

 

13.유명한 칼국수집 요리 노하우

1)종로3가 찬양집 칼국수(6번출구)

밀가루:가장 비싼것으로사용

반죽:밀가루와물만으로 반죽(국물맛이 잘 베어나기때문)

숙성:4시간

육수:멸치 육수에 국산 천일염으로간

특징:제철 해물을 가득넣는다.

재료:칼국수.미리삶은홍합.바지락.미더덕.보리새우.구운파래김.송송썬대파.멸치다시마1장천일 염조금.애호박.

만들기

=생수에 손질하지않은멸치와 다시마를넣고 냄비 뚜껑릉 닫지않은채 팔팔 끓인다.거품은 걷 어낸다

=밀가루에 생수를 조금씩 넣어가며 반죽을한다(4:1)완성되면 비닐로 싸서 숙성(4시간)

=밀가루반죽을 썰어준다.

=대파를 송송 썰고 애호박은 채 썰고 바지락은 껍질을 깨끗이 손질하여 놓고 미더덕과 보 리새우는 흘는물에 살짝 씻는다.

=깨끗이 씻은 홍합을 삶는다.

=끓은1의육수에 칼국수를 넣고 면이 떠오르면 준비한 해삼을 넣고 조개류가 입을 벌리고 면의 윤기가 들때까지 끓인다.멘 마지막에 애호박을 넣고 기호에 맞게 소금간을 한다.

=그릇에 해물과 칼국수를 고루 담은후 대파와 김을 올린다.

보너스

삶은홍합 사용하기

바위에 붇어있는 홍합은 옅은 소금물에 담그거나 물에담아 껍질의 이물질을 깨끗이 손질한후 삶는다.홍합의 향이 강하기 때문에 한번 데치는것이 다른 재료와 잘 어우러지는 시원한 국물 맛의 비법.

다대기 만들기

얼큰한 국물맛을 내주는 다대기는 고춧가루의 칼칼한 맛과 파.마늘 등의 알싸한 맛을 살리는 것이 좋기 때문에 먹기 반나절 전에 미리 만들어준다.

 

2.종로3가6번출구 원조할머니 손 칼국수

반죽:24시간숙성

육수:멸치육수

만들기

칼국수를 물에 삶아 옆에 있는 새육수에 담아 호박.김치.김.파등의 고명을 얻는다.

육수에 밀가루를 끓이면 전분 때문에 지나치게 걸죽하고 진한 맛도 나지 않게 하기 때문이다.

양념장:피클로 담은 청양고추를 다져 양념장에 넣었는데 밉싸 하면서도 새콤해 칼국수 맛을 칼칼하게 돋워준다.

 

3.대전 대선 칼국수 (둔산동 042-471-0316)

특징:멸치 육수로 맛을낸 깔끔한 칼국수 부드럽고 고소한 수육은 직접 담은 Rcn장에 찍어 먹는다.돼지고기의 비린내를 없애기 위해 생강을 넣고 삶는데 다른 비법은 비공개.

육수:멸치.다시마.바지락

비빔국수:함께 나오는 육수로 직접담은 고추장과함RP 비벼 먹는다.

 

 

배추걷절이 만들기

명동 칼국수집걷절이

건고추를 물에 불려서 간다음 찹쌀풀을 되게 써서 꼿소금마늘로 마무리한다

일반배추 걷절이 만들기

=배추를 씻어서 먹기 좋은 싸이즈로 난도질 소금으로 살짝 숨 죽임.

=숨이 죽은 배추를 흐르는 물에 행군다.

=물을 뺀다.

=큰다라에 고춧가루 매실액 양파 쪽파 까나리 액젓을 부어준다.

=마늘 다진것을 넣고 배추를 넣고 양념과 함께 버무린다(간을한다)

=그리고 깨나 참기름으로 마무리.

 

동치미 담그기

재료

무20개(20kg)굵은소금3컵(450g)배2.쪽파1/4단(100g)갓 반단(500g)대파뿌리10개삭힌풋고추200g청각100g마늘3통생강3통(100g)

동치미국물:소금2컵.물50컵(50리터)소금물의 농도3%

담그기

=작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 동치미 용으로 고름.

=손질한 무를 물기를 빼고 소금에 굴려 항아리에 차곡차곡 쌓아 하룻밤 지샌다.

=배는 껍질채 깨끗이 씻어 꼬치등으로 구멍을 여러게 낸다.

= 파는 믿둥의 뿌리 부분만 잘라 깨끗이 씻어 물기를 잘닦아논다.

=쪽파는 걷잎을 때고 다듬어 깨끗이 씻고 소금에 잠간 절엿다가 두세개씩 돌돌말아 묶는다.

=갓은 즐기가 길고 연하며 잎이 부드러우며 윤기가 나는 싱싱한 것으로 준비하여 실파와 잠간 절엿다가 두세게씩 모아 묶는다.

=청각은 씻어 뚝뚝썬다.

=풋고추 매운것 꼭지 때지말고 소금물에 노르스름하게 될 때까지 삭힌다.

=마늘과 생강은 깨끗이 씻고 얄팍얄팍하게 저며 파뿔와 함꼐 거즈 주머니에 담거나 싼다.

=김치국에 쓸 소금 물은 하루전에 준비한다.소쿠리에 굵은 소금을 담아 항아리 위에 걸치고 위로 물을부어 소금을 ?아 내리게 한다.

=삭힌 고추를 건져내고 얼른 씻어 마른 행주로 물기를 닦아둔다.

=항아리 바닥에 양념 주머니를 넣고 저린 통무와 배.쪽파.갓.삭힌 고추등을 중간중간에 놓으 서 켜켜로 않힌다.위에 넓고 편편한돌을놓아 무가 떠오르지 않게한다.

=받친 소금물을 항아리에 붇는다.

 

해물 칼국수 다대기

재료

고운고춧가루:500g

태양초고추장:500

청양고추가루:200

다시다:150

양파갈아서:800

마늘갈아서:400

후추:2/1스푼

육수:1대접

만들기

골고루석어서24시간 냉장숙성

 

가져온 곳 : 

블로그 >작은형 사랑방

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