돼지고기의 부위별 명칭과 쓰임새 - 돼지고기명칭

출처: 대한민국 식재총람

 

안심

칼로리 : 100g당 186kcal / 영양성분 : 단백질 14.1%, 지방 13.2%

안심

안심살

구분 : 일반
특징 : 허리뼈 안쪽에 있는 몸 중앙부분 복강에 누출된 단일 근육 덩어리
- 육질이 부드럽고 질기지 않으며 육즙이 많은 부위임
- 근섬유의 방향이 일정하여 각종 요리에 이용하기 좋음
- 다른 부위에 비해 붉은색 근육이 많아 육색이 진한 편임
- 조리 후 지방 함량이 낮아 다이어트 식재로 이용가치가 높음
- 두껍게 잘라 요리하는 것이 육질을 제대로 즐길 수 있는 방법임
용도 : 장조림, 돈가스, 탕수육, 꼬치구이

등심

칼로리 : 100g당 155kcal / 영양성분 : 단백질 22.2%, 지방 3.8%

등심

등심살

구분 : 일반
특징 : 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어있는 등심근을 포함한 부위
- 붉은색 근육의 비율이 낮고 흰색 근육의 비율이 높아 육색은 담홍색으로 보임
- 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있고 근막도 많지 않아 가장 연하고 지방이 매우 적음
- 육즙을 잡는 능력이 약한 편이라 보관 및 취급에 주의를 요함
- 저지방, 고단백의 다이어트 식재로 이용가치가 높음
용도 : 돈가스, 스테이크, 불고기

알등심살

구분 : 일반
특징 : 등심부위 중 등심근 부분
- 흰색 근육의 비율이 높은 등심만을 분리한 것이라 모양이 보기 좋음
- 육즙을 잡는 능력이 약한 편이라 보관 및 취급에 주의를 요함
- 크기와 두께의 조절이 용이함
용도 : 돈가스, 스테이크, 햄

등심덧살(가브리살)

구분 : 특수부위
특징 : 등심 부위 중 등심근을 제외한, 등심 앞부분 위쪽 끝에 붙어있는 부분
- 알 등심살과 달리 붉은색 근육의 비율이 높아 선홍색을 띰 소금구이
- 근육의 양쪽 면을 지방층이 감싸고 있어 식감이 부드러움
용도 : 소금구이

목심

칼로리 : 100g당 180kcal / 영양성분 : 단백질 20.2%, 지방 9.5%

목심

목심살

구분 : 일반
특징 : 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위
- 운동량이 많은 여러 개의 근육 사이에 지방이 고르게 분포되어 식감이 부드러움
- 지방과 근육의 비율이 적절하여 가장 돼지고기다운 맛을 느낄 수 있는 부위임
- 2~3cm 정도로 두툼하게 잘라서 먹는 것이 육질을 제대로 즐길 수 있는 방법임
용도 : 소금구이, 주물럭, 불고기, 보쌈

앞다리

칼로리 : 100g당 185kcal / 영양성분 : 단백질 16.3%, 지방 12.3%

앞다리

앞다리살

구분 : 일반
특징 : 앞다리에서 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살을 분리하고 남은 어깨 부위 일부
- 근육의 비율이 높고, 지방 비율이 상대적으로 낮음
- 구우면 수분이 증발하여 퍽퍽해지는 경향이 있음
- 천천히 오래 익혀 지방이 근육 사이에 잘 녹게 하여, 식감을 부드럽게 하는 것이 좋음
용도 : 제육, 불고기, 찌개

앞사태살

구분 : 일반
특징 : 앞다리의 정강이 근육 부위
- 앞다리살보다 근육이 발달해 진한 붉은 색을 띄고 지방 함량이 적음
- 육질이 질기며 육즙이 진하고 향이 강한 편임
- 일반적으로 푹 삶아 고기를 연하게 하여 활용하는 것이 좋음
용도 : 수육, 장조림, 국/찌개

항정살(천겹살)

구분 : 특수부위
특징 : 머리와 목을 연결하는 목덜미쪽의 근육 부위
- 운동량이 많은 목 주위에 위치하지만, 근육이 부드러우며 쫄깃한 식 구이감을 가지고 있음
- 근육가닥 사이에 끼어있는 지방층이 단단하면서 고소한 맛이 있음
용도 : 구이

꾸리살

구분 : 특수부위
특징 : 어깨 위쪽의 근육 부위
- 근육 내 철분 함량이 높아 육색이 붉음 구이
- 육즙을 지키는 능력이 좋으며 육질이 연함
용도 : 구이

부채살

구분 : 특수부위
특징 : 등과 어깨 아래의 부위
- 육즙을 지키는 능력이 좋고 육질이 연함 구이
- 지방 함량이 5% 정도로 읚다리 중 지방이 적은편에 속함
- 구웠을 때 연하며, 풍미가 좋음
용도 : 구이

주걱살

구분 : 특수부위
특징 : 앞다리쪽 가슴근육(앞가슴근육) 부위
- 육즙이 풍부하고 육질이 쫄깃함 구이
- 구웠을 때 풍미가 가장 좋은 부위임
용도 : 구이

뒷다리

칼로리 : 100g당 235kcal / 영양성분 : 단백질 18.5%, 지방 16.5%

뒷다리

볼기살

구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 넓적다리 안쪽의 부위
- 붉은 색의 근육으로, 질기지 않고 씹힘성이 좋으며 육즙이 진하고 풍부함
- 얇게 저며 불고기용이나 잘게 썰어 국거리용으로도 활용
용도 : 설깃살, 햄, 소시지, 산적, 장조림

설깃살

구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위
- 근육 내 지방함량이 많지 않은 편이며 육즙을 잡는 능력이 떨어짐
- 운동량이 적지만 질긴 식감을 가지고 있음
- 얇게 썰어 식감을 보완하거나, 염분이 첨가된 양념을 하여 육즙의 유출을 줄이는 것이 좋음
용도 : 탕수육, 국거리, 불고기, 찌개

도가니살

구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈와 함께 넓적다리뼈를 감싸고 있는 부위
- 외식업계에서는 따로 분류해서 활용하고 있지 않음
- 뒷다리 부위 중 근육 내 지방의 함량이 가장 적음
- 육즙이 진하고 풍부하며, 육즙을 잡는 능력도 좋음
- 씹는 맛이 좋은 편이나 근내지방 함량이 적어 구이용으로 부적절함
- 얇게 썰어서 활용함
용도 : 국, 찌개, 불고기, 탕수육

홍두깨살

구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 엉덩이 부분 안쪽에 있는 근육 부위
- 외식업계에서는 따로 분류해서 활용하고 있지 않음
- 뒷다리 부위 중에서 근내지방의 함량이 가장 높아 마블링이 좋음
- 뒷다리 부위 중 유일하게 구이용으로 이용할 수 있음
- 운동량이 많지 않아 근섬유 다발이 굵지 않고 고기의 결이 부드러움
- 육즙을 잡는 능력이 좋음
용도 : 구이

보섭살

구분 : 일반
특징 : 엉치(엉덩이)뼈를 감싸고 있는 근육 부위
- 뒷다리 부위 중 가장 운동량이 적어, 부드러운 부위임
- 고기가 쉽게 흐물거리고 육즙의 손실이 일어나기 쉬움
- 가급적 염분이 첨가된 양념을 하여 육즙의 손실을 최소화 하도록 함
용도 : 불고기, 장조림, 돈가스, 잡채

뒷사태살

구분 : 일반
특징 : 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽 부위
- 뒷다리 부위 중 가장 운동량이 많아, 소분할육 중 가장 질긴 부위임
- 지방이 거의 없고 단백질로만 이루어져 있어, 육즙이 풍부함
- 장시간 삶거나 고온고압 처리를 하여 부드럽게 만드는 것이 좋음
용도 : 수육, 장조림, 보쌈, 불고기, 다짐육

삼겹살

칼로리 : 100g당 348kcal / 영양성분 : 단백질 15.8%, 지방 26.4%

삼겹살

삼겹살

구분 : 일반
특징 : 갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위
- 근육과, 근육 사이 지방이 세 개의 층을 이뤄서 삼겹살이라고 불림
- 지방 함량이 높아, 고소한 맛이 강하고 식감이 부드러움
용도 : 구이, 베이컨, 보쌈, 수육

오돌삼겹

구분 : 일반
특징 : 삼겹살에서 연골을 감싸고 있는 근육 부위
- 지방 함량은 삼겹살과 유사하며, 살코기의 육질이 갈비살과 유사함
- 삼겹살의 고소한 맛, 부드러운 식감에 오돌뼈의 식감이 더해진 맛을 즐길 수 있는 부위임
용도 : 찜, 양념구이

등갈비

구분 : 일반
특징 : 등심 쪽 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 늑골 사이 근육 및 등심근 일부가 포함된 부위
- 갈비살의 풍부한 육즙, 갈비뼈의 향, 등심근의 담백한 맛을 함께 즐길 수 있는 부위임
- 고온고압 조리를 하면 뼈와 살의 즙과 향을 극대화할 수 있음
용도 : 찜, 양념구이

토시살

구분 : 일반
특징 : 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈에 붙어있는 근육 부위
- 지방함량이 거의 없고, 힘줄이 있어 질긴 편임
- 한 마리당 80g 정도로 매우 소량 생산되어, 일반적으로 갈매기살과 함께 조리에 이용됨
- 향기가 강하고 쫄깃한 식감을 가지고 있음
용도 : 구이

갈매기살

구분 : 특수부위
특징 : 갈비뼈 안쪽의 얇고 평평한 횡격막을 이루는 부위
- 쇠고기의 안창살에 해당하는 부위임
- 운동량이 많은 근육이라 육질이 쫄깃하고 육즙을 잡는 능력이 좋음
- 내장과 가까운 부위라서 약간의 냄새가 있음
용도 : 구이

갈비

칼로리 : 100g당 249kcal / 영양성분 : 단백질 18.1%, 지방 13.4%

갈비

갈비

구분 : 일반
특징 : 첫 번째 갈비뼈부터 네 번째 또는 다섯 번째 갈비뼈까지의 부위
- 부드러운 근육이 지방과 층을 이루고 있으며, 육즙이 풍부하고 향이 진함
- 근육의 단백질과 지방 뿐만 아니라, 갈비뼈에서 우러나오는 맛과 향을 함께 즐길 수 있음
용도 : 양념갈비, 찜, 바비큐

갈비살

구분 : 일반
특징 : 갈비의 살코기 부위
- 근육 사이에 부드러운 지방이 잘 발달되어 마블링을 이루고 있음
- 다양한 조리법으로 활용하기 좋은 부위임
용도 : 구이, 볶음

마구리

구분 : 일반
특징 : 갈비 부위에서 갈비살을 제거하고 남은 부위
- 갈비뼈와 뼈에 붙어있는 늑골사이 근육 일부로 구성되어 있음
- 연골과 뼈가 대부분이기 때문에, 맛을 더하는 부식재로 활용됨
용도 : 육수

부산물

간

특징 :
- 시금치의 5배에 해당하는 철분이 함유되어 있음
- 간 내에 남아있는 혈액 때문에 특유의 냄새가 있고, 세심한 전처리가 필요함
- 물이나 우유에 일정 시간 담가두면 남아있는 혈액과 냄새를 제거할 수 있음
용도 : 찜, 탕
칼로리 : 100g당 125kcal
영양성분 : 단백질 18.7%, 지방 3.9%

머리

특징 :
- 콜라겐이 풍부하여 편육으로 주로 활용되는 부위임
- 다른 부산물 부위에 비해 칼로리, 단백질, 지방 함량이 높은 편임
용도 : 편육, 돼지국밥
칼로리 : 100g당 272kcal
영양성분 : 단백질 20.6%, 지방 20.3%

신장(콩팥)

특징 :
- 돼지 부산물 중 칼로리가 낮은 편이며, 비타민 B1, B2가 풍부하게 함유되어 있음
- 암모니아 등의 불쾌한 냄새가 날 수 있으므로, 조리 시 하얀 근막, 혈관, 요관, 점막 등이 깨끗하게 제거되어야 함
용도 : 구이, 찜, 탕
칼로리 : 100g당 108kcal
영양성분 : 단백질 16.7%, 지방 3.7%

족발

특징 :
- 뒷다리보다 앞다리가 보다 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 맛이 좋음
- 특유의 냄새가 있기 때문에 간, 신장과 같이 남아있는 혈액, 이물질 등을 깨끗하게 제거해주어야 함
용도 : 찜, 탕
칼로리 : 100g당 253kcal
영양성분 : 단백질 22.5%, 지방 16.8%

창자

특징 :
- 소창, 대창, 막창으로 분류됨
- 소창은 주로 순대의 식재로 쓰임. 돼지 특유의 냄새가 거의 없으며, 꼬들꼬들한 식감이 특징임
- 대창은 쫄깃한 식감을 가지고 있지만 돼지 특유의 냄새가 있어, 일반적으로 양념에 볶아서 조리함
- 막창은 돼지의 창자 마지막 부분(직장)으로, 구이용 식재로 활용되며 대창과 같이 냄새가 심한 편임. 일부 지역에서는 순대용 식재로도 활용됨
용도 : 순대, 구이, 볶음
칼로리 : 100g당 227kcal(대장), 100g당 71kcal(소장)
영양성분 : 단백질 8.7%, 지방 20.2%(대장), 단백질 11.9%, 지방 2.2%(소장)

위

특징 :
- 보살감투, 보사리감투, 오소리감투로 불림
- 쫄깃한 식감과 구수한 맛을 가지고 있으며, 기름기가 없어 담백한 맛이 남
- 물에 씻으면 누린내가 나기 때문에 창자 부위와 마찬가지로 밀가루나 소금으
로 세척함
용도 : 수육, 탕, 구이
칼로리 : 100g당 112kcal
영양성분 : 영양성분 : 단백질 17.3%, 지방 4.1%

뼈

특징 :
- 돼지국밥, 감자탕, 고기국수 등의 요리에 육수를 내는데 활용됨
용도 : 육수